Il vino è una soluzione idroalcolica di oltre 6000 microelementi e macroelementi,…

Il vino contiene in una soluzione di acqua ed alcool, che rappresentano i componenti principali, numerosissimi altri elementi, responsabili di innumerevoli azioni benefiche sul nostro organismo.
Il solo alcool infatti, senza l’influenza di altri elementi, risulterebbe nella maggior parte dei casi dannoso agli organi del corpo umano.

Questi elementi sono inoltre responsabili dei caratteri organolettici del prodotto finale.
Possiamo dunque trovare acqua nella percentuale dell’80-85% e a seguire:

Sostanze responsabili del colore

1. Polifenoli, sostante tanniche e coloranti
2. Vini bianchi: leucoantociani e catechine (15-20 mg/l)
3. Vini rossi: antociani e tannini (200-500 mg/l)

Sostanze responsabili del profumo

1. Aromi primari e varietali, ovvero i terpeni dell’uva (geraniolo, linaiolo, nerolo)
2. Aromi secondari o di fermentazione (esteri, eteri, alcoli)
3. Aromi terziari o di invecchiamento (esteri, eteri, aldeidi, chetoni, lattoni, acetali)

Sostanze responsabili del gusto

Dolcezza

1. Zuccheri monosaccaridi esosi (glucosio, fruttosio)
2. Zuccheri monosaccaridi pentosi (xilosio, arabinosio)
3. Zuccheri disaccaridi (saccarosio)

Morbidezza

1. Alcoli monovalenti (etilico, metilico, propilico)
2. Alcoli polivalenti (glicerolo, mannitolo, sorbitolo)
3. Alcoli superiori

Acidità

1. Acidi pre fermentativi (tartarico, malico, citrico)
2. Acidi post fermentativi (lattico, citrico, succinico)
3. Acidi volatili (acetico)

Tannicità

1. Tannini delle uve (catechici) 1-2 g/l
2. Tannini del legno (gallici) 20-50 mg/l

Sapidità

1. Sali minerali

Amaro

1. Sostanze organiche ed inorganiche
2. Sostanze di derivazione ossidativa

Vivacità

1. CO2

Estratto secco

Vitamine

1. In particolare C e gruppo B