…ottenuto per fermentazione alcolica totale o parziale…

Riguardo a questo passaggio potremmo svolgere altrettanti ed affascinanti lavori di ricerca ed approfondimento, ma limitiamoci alla conoscenza delle principali caratteristiche.

In enologia possiamo distinguere vinificazioni classiche e vinificazioni speciali.
Rientrano nel primo campo le vinificazioni in Bianco, Rosso e Rosato.

Vinificazione in Bianco

Vinificazione in assenza di macerazione, per la produzione di vini con colori tendente dal giallo paglierino scarico al giallo ambrato.
Identifica vini da elevate caratteristiche di freschezza, acidit e profumo, per definizione bidimensionali, ovvero con contrapposizione di sensazioni di morbidezza e sensazioni di acidit .
Hanno minime o nulle quantit di tannini ed antociani e sono quindi estremamente soggetti a fenomeni ossidativi.
Un vino bianco può essere ottenuto indifferentemente da uve a bacca rossa o bianca.

Vinificazione in Rosso

Vinificazione con presenza di macerazione, ovvero contatto tra bucce e polpa, con dissolvenza nel mosto dei pigmenti coloranti dell’acino.
D origine a prodotti con caratteristiche di robustezza e complessit aromatica, definiti anche tridimensionali per la presenza di tre punte: morbidezza, acidit e tannicit .
Presenta prodotti con colori variabili dal rosso porpora al rosso granato e può essere ottenuto solo da vinificazione di uva a bacca rossa.

Vinificazione in Rosato

Vinificazione caratterizzata da una breve macerazione che causa una minima dissoluzione di sostanze coloranti nel mosto e produce vini con caratteristiche intermedie tra la tipologia bianca e rossa e colori variabili dal rosa tenue a chiaretto.
In nessun caso è ammessa la produzione di vini rosati con la miscelazione di vini bianchi e rossi.

Vinificazione con macerazione carbonica

Sistema applicato per la produzione di vini novelli e caratterizzato da tempi fermentativi molto brevi.

Vinificazione continua

Sistema poco usato, adatto alla produzione di grandi quantitativi di vino.

Esistono poi vinificazioni definite speciali, per la tipologia di vino prodotto e la metodologia delle procedure, atte alla produzione di vini caratterizzati da un elevato grado alcolico (eccetto gli spumanti) e zuccherino.
Rientrano in questa categoria:

Vini Liquorosi

Caratterizzati da un’alta concentrazione alcolica ottenuta per aggiunta di mosti concentrati, mistelle, acquavite o alcool etilico ad un vino base.
Possono presentare fenomeni ossidativi come il Marsala e lo Sherry, ottenuti con il metodo Soleras.
Altri prodotti sono ad esempio il Porto ed il Madeira.

Spesso un vino liquoroso risulta anche passito, ovvero prodotto con preventivo appassimento delle uve in vigna o in seguito alla vendemmia, per agevolare la concentrazione zuccherina favorendo l’eliminazione di acqua.

Vini Spumanti

Sono prodotti ottenuti per la rifermentazione di un vino base in seguito ad aggiunta di zuccheri, lieviti e sostanze fermentanti.
Possono essere prodotti con metodo Classico, ex Champenoise, ovvero quello utilizzato dagli Champagne francesi e che da origine a spumanti eleganti, fragranti e con un perlage d’eccezione.
Il processo di rifermentazione avviene direttamente in bottiglia con un procedimento lungo ed affascinante.
Il metodo Charmat, utilizzato prevalentemente per i vitigni aromatici, assicura prodotti con un elevato bouquet aromatico e si svolge interamente in autoclave, con tempi decisamente inferiori rispetto al Classico.

Vini Aromatizzati

Rientrano in questa tipologia tutti i vini prodotti con aromatizzazione a base di essenze, droghe, erbe e spezie, come il celebre Vermouth, meglio conosciuto come Martini.
Attenzione, aromatizzato non vuol però dire aromatico, che si riferisce invece alla tipologie delle uve.

Tornando al nostro discorso fermentativo, il vino viene ottenuto mediante fermentazione alcolica, ovvero trasformazione di zuccheri in alcool ed anidride carbonica, in base al prodotto che desideriamo ottenere.

Vini dolci avranno presumibilmente una fermentazione alcolica parziale, al contrario di vini secchi dove il grado zuccherino sar minore a favore di un maggiore volume alcolico.